پنیر

[پَ] (اِ) نانخورشی است از شیر کلچیده و آن چنان است که شیر را پس از نیم گرم کردن با مقداری معلوم از مایه ای که در شیردان بره است (یعنی انفحه) بیامیزند و در کیسه ای کنند و آن شیر ببندد و آب آن فروچکد. و آن را انواع است چون: پنیر کیسه ای و دلَمه و شور و خیکی و کوزه ای و یرچک. و صاحب قاموس مقدس گوید: پنیر معروف است که در قدیم الایام بعض گلهای خاردار در شیر ریختندی چون منجمد شدی آن را برگرفته در سبد گذارده بوقت حاجت بکار بردندی - انتهی. جُبن. جُبُن. جُبُنّ. (منتهی الارب). ابومسافر. سِنّوط. سَنّوط. نبیر(1): اجتبان؛ پنیر ساختن شیر را. (منتهی الارب). یک قالب پنیر. جبنه، یک قرص پنیر. لبیکه، پنیر با پست آمیخته. (منتهی الارب). دُلماج. دُیماج || اُرنه؛ پنیر تر و شراب و دانه ای است که شیر را پنیر میگرداند. (منتهی الارب). گریص؛ پنیر با طرثوث یا با حمصیص آمیخته یا پنیر بی آمیغ یا پنیر با خرما آمیخته و جائی که در آن پنیر سازند. مَصل؛ پنیر ساختن. (منتهی الارب):
شبانش همی گوشت جوشد بشیر
خود او نان ارزن خورد بی پنیر.فردوسی.
بدو گفت لختی پنیر کهن
ابا مغز بادام بریان بکن.فردوسی.
بکن مغز بادام بریان و گرم
پنیر کهن ساز با نان نرم.فردوسی.
که از تو پنیر کهن خواستم
زبان را بخواهش بیاراستم.فردوسی.
خریدی گر او را بدانگی پنیر
بدی با من امروز چو شهد و شیر.فردوسی.
که چو موشان نخورد خواهم من
زهر داروی تو به بوی پنیر.ناصرخسرو.
خوش خوش فرود خواهد خوردنت روزگار
موش زمانه را توئی ای بی خرد پنیر.
ناصرخسرو.
اگر عامه بد گویدم ز آن چه باک
رها کرده ام پیش موشان پنیر.ناصرخسرو.
قیمت و عزت کافور شکسته نشود
گر ز کافور به آمد بسوی موش پنیر.
ناصرخسرو.
هست آسمان چو سفره و خورشید قرص او
انجم چو گوز و مه چو پنیر اندر آسمان.
سوزنی.
به یمینت چه بود کشکنه و بورانی
به یسارت چه بود نان و پنیر و ریچار.
بسحاق اطعمه.
|| مغز سر درخت خرما. جمار. رجوع به پنیر خرما شود.
- پنیر خشک(2)؛ مادهء بیاض البیضی که جزو عمدهء شیر است.
- پنیر کردن طفل شیر را؛ قی کردن طفل شیر بسته و کلچیده را.
- مثل پنیر؛ سپید و نرم.
- یوز و پنیر؛ رجوع به یوز شود.
(1) - یکی از مواردی که نشان میدهد لغت نامهء عربی را اوّل بار فارسی زبانان فارسی بعربی نوشته اند همین کلمه است که پنیر را بعد نبیر خوانده اند و آنرا عربی گمان برده اند.
.
(فرانسوی)
(2) - Caseine